Améliorer l’alimentation dans les établissements médico-sociaux pour personnes âgées et handicapées doit s’inscrire au cœur des réflexions des acteurs concernés afin de promouvoir la santé et le bien-être des personnes.
Une charte nationale « pour une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux » a été signée le 29 mars 2017 par Marisol Touraine, ministre des Affaires sociales et de la Santé, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, porte-parole du Gouvernement, Ségolène Neuville, secrétaire d’Etat chargée des Personnes handicapées et de la Lutte contre l’exclusion, et Pascale Boistard, Secrétaire d’État chargée des Personnes âgées et de l’Autonomie.
Les établissements doivent s’engager dans une démarche de responsabilité sociétale et contribuent au développement durable à travers la mise en œuvre d’actions visant les différents enjeux de l’alimentation adaptée, qui sont au cœur des priorités du Programme National pour l’Alimentation (PNA) et du Programme National Nutrition Santé (PNNS).
Les établissements peuvent poursuivre ces objectifs en considérant le repas dans toute sa globalité, de l’approvisionnement à la lutte contre le gaspillage alimentaire, des impératifs nutritionnels aux préférences personnelles et à la recherche de convivialité, tout en garantissant la sécurité alimentaire des personnes accueillies.
Bien manger c’est :
- Adapter les repas aux besoins et aux profils de chaque personne (goût, variété, régimes spécifiques, textures adaptées, enrichissement…) notamment pour lutter contre la dénutrition.
- Systématiser le dépistage des troubles bucco-dentaires, troubles de la déglutition, des risques de dénutrition et évaluer régulièrement le suivi des régimes spécifiques des personnes.
- Privilégier un environnement favorisant le plaisir et le bon déroulement du repas (accompagnement par un personnel sensibilisé, horaires adaptés, variété des repas, présentation de la table et de l’assiette, information et communication sur les menus, les produits et les savoir-faire, choix de la place des personnes à table, convivialité, événements thématiques…)
Bien s’approvisionner c’est :
- Privilégier les produits de qualité et de proximité («du producteur à l’assiette»), frais, de saison, sous signes de qualité officiels (SIQO), dont les produits issus de l’agriculture biologique.
- Favoriser les modes d’approvisionnement en circuits courts limitant l’empreinte carbone et respectueux de l’environnement.
- Utiliser les plateformes d’approvisionnement collectives, ainsi que la boîte à outils LOCALIM1 disponibles sur le site Internet du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
- Identifier en interne les produits à risques pour les personnes sensibles et engager un dialogue avec les fournisseurs.
Moins gaspiller c’est :
- Optimiser les commandes, la production et la gestion des stocks.
- Cuisiner et servir la juste quantité en fonction des besoins des personnes.
- Favoriser la redistribution des surplus alimentaires lorsqu’elle est possible (dons de produits aux associations caritatives ou structures d’insertion par l’activité économique).
- Favoriser les circuits de revalorisation des déchets (composter ou méthaniser les biodéchets).
Des obligations sont applicables aux établissements de santé et médico-sociaux en matière de transition écologique pour la restauration.
- Gaspillage alimentaire :
Actions de lutte contre le gaspillage alimentaire mises en œuvre :
- Prévention du gaspillage.
- Utilisation des invendus propres à la consommation humaine par le don ou la transformation.
- Valorisation destinée à l’alimentation animale.
- Utilisation à des fins de compost pour l’agriculture ou la valorisation énergétique.
- Expérimentation de 3 ans de « solution de réservation de repas » afin d’adapter l’approvisionnement au nombre de repas effectivement nécessaire
- Interdiction de certains produits :
Arrêt de produits en plastique à usage unique :
- 01/01/2021 : pailles, confettis, couvercles à verres jetables, couverts, assiettes, gobelets et bouteilles d’eau distribuées gratuitement
- 01/01/2022 : être équipé d’au moins une fontaine d’eau potable accessible au public
- 01/01/2025 : interdiction de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique
- Alimentation durable :
- La qualité nutritionnelle des repas en esms est encadrée, les gestionnaires servant plus de 200 couverts par jour sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.
- Obligation de servir des repas comprenant une part au moins égale à 50% de produits dits de qualité, durable ou bio.
- Au 01/01/2023, obligation de proposer un menu végétarien dès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiples de menus.
- Information des usagers sur l’origine oula provenance des viandes.
POUR ALLER PLUS LOIN
La loi EGAlim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, prévoit plusieurs mesures très ambitieuses pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective, avec notamment l’objectif d’un taux d’approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique.
« Ma cantine » est une plateforme numérique gouvernementale d’information et d’accompagnement de tous les acteurs engagés dans une restauration collective durable.